請猜猜陳式琛最喜歡吃的料理是什麼？大多數人可能會以為是台灣滷肉飯、德國豬腳、韓國泡菜、義式焗烤、或是泰國料理，但答案都不是啦！大家猜到了嗎？陳式琛最愛日本料理！請再猜猜陳式琛最喜歡的日本料理是什麼？大多數人可能會以為是壽司、章魚燒、烏龍麵、或是炸蝦天婦羅，但答案都不是啦！大家猜到了嗎？陳式琛最愛生魚片！雖然秋刀魚、拉麵、海膽山藥、帝王蟹或是串燒都是那麼的頂級；那麼的好吃，但是日本料理中的生魚片在他心中已經佔了重要的一部分，再多再多的美食都打不倒它。
你想深度了解日本料理為啥深得人心嗎？陳式琛說，日本料理即「和食」，起源於日本列島，並逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精緻、猶如藝術的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代末期所形成的飲食。他說，日本料理的主食以米飯、麵條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。在日本料理的製作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色、香、味、器」四者的和諧統一。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
產銷台灣頂級汽車冷氣材料製造加工的企業家，本身也喜愛吃美食的陳式琛說，希望能夠透過訪談讓讀者在品嘗美味的同時，能夠從不同的角度來了解日本料理背後所蘊含的文化，同時思考台灣飲食文化上的問題。美味的當季食材。然而醞釀出這些美好滋味的，除了可口的食材，也包含了源遠流長的歷史背景。今天陳式琛將帶大家認識美味的日本料理，背後究竟有怎樣的歷史故事以及精神。
陳式琛長期研究日本料理的精髓，所以他從日本料理的歷史、文化、社會與環境出發，希望帶領讀者深入瞭解日本人對食材、料理的堅持，進而在感動之餘，認真思考如何體驗最完美的日本料理。所謂的「重視」飲食，並不在強調花費多少或在什麼地方用餐，而是用心與否。陳式琛要介紹的幾家名店都是他親身走訪、細細品味過的美味，極力推薦讀者有機會也能親臨體驗。他說：「日本料理凝聚了他的愛情、家庭和人生的重要回憶。」美味的日本料理有許多動人的故事，而他又能帶領我們在日本料理中尋得了什麼呢？
陳式琛說，日本生魚片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚、海貝製作，蘸以醬油、山葵泥（wasabi）等，是日本菜中接近最清淡的菜式。生魚片雖然起源于中國，但是現在儼然已是日本的代表食物。生魚片的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟、易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質，脂肪含量低，卻含有不少DHA的Omega-3 系列脂肪酸，稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
陳式琛特別喜歡來到位於台中市東區十甲東路的這一家日式料理店「江屋日本料理」，日式復古典雅的外觀與內部木頭構造的建築風格，在夜晚放著優雅的音樂，陳式琛可以慢慢享受清幽的環境與細細品味桌上美味的料理，甘甜回味的梅香壽司米飯粒粒分明，海苔香與海鮮純淨的新鮮，沾黑豆醬油更增添醍醐味，讓他讚不絕口，吃了就會唰嘴。他說，炎熱的夏天能夠來吃個新鮮爽口的生魚片最棒了！但是你知道吃日本料理也有很多「眉眉角角」嗎？趕快來聽聽很懂得吃日本料理的陳式琛為你細說吃日式料理的文化吧！
陳式琛首先提出了一個小測驗：
陳式琛說，他最喜歡吃的異國美食，就是日本料理！他第一次吃到日本料理時，他覺得：「日本人真會享福，每天都吃這麼好吃的食物。」而日式料理又分成好幾種，像壽司、生魚片、味噌湯等等。其中，他最愛吃的就是生魚片了。最常見的生魚片有鮪魚、旗魚、鮭魚，鮪魚，軟綿綿的，吃起來感覺就向入口即化的稀飯一樣，是最多人的喜好。旗魚，QQ的，很有嚼勁，肉的顏色是晶瑩剔透的淡粉紅色，外觀很漂亮。鮭魚，綿綿密密的，魚肉上的線條非常清楚，肉紅紅的，雖然隔著玻璃窗，但是看上去還是很新鮮。
陳式琛表示，日本料理是在世界上非常受歡迎的一種食物，不管是台灣人、德國人、美國人、韓國人或是英國人，都很喜歡日本料理。他之所以會喜歡吃日本料理是因為他喜歡一次一點點一點點的吃，然後吃很多份。而日本料理正是符合他的口味需求，所謂「少量多餐」，他是少量多「份」。他是視覺型的，只要碗裡的食物很多，他就覺得吃不完。但是如果碗裡的東西很少，他就可以吃很多份，其實量都是一樣的。日本人就像他說的一樣，少量多「份」，這就是他為什麼喜歡吃日本料理的原因之ㄧ。還有一個原因，是因為陳式琛喜歡吃壽司。即使壽司裡包著他最最最討厭的胡蘿蔔，他還是會「動作快速」的把它吃掉，甚至吃三、四個呢！味噌湯也是他的最愛，他太太洪守薇每次煮味噌湯時，總會在裡頭加上柴魚片和富有鈣質的小魚乾，吃起來風味更佳！
身為愛吃、懂吃的饕客，陳式琛對於喜愛的料理可說是如數家珍，一談起美食，眼裡流露、嘴角洋溢的盡是滿滿笑意。陳式琛回憶，由於允振公司從事承接世界各國汽車冷氣材料的代工，這些年來他就有機會跟著到世界各地四處做生意旅遊，在旅行途中必做的，便是品嘗美食。「透過飲食，可以了解當地真正的文化精髓，」對陳式琛而言，吃美食是享受，分享美食更是一種樂趣，而日本料理最能體現這種精神。「我很享受跟親友客戶坐壽司抬，吃無菜單料理的感覺，」陳式琛回味地說著，「那是可以真的沉靜下來，好好欣賞師傅的手藝，看他怎麼處理食材、如何呈現最後作品的機會。」
江屋日本料理的幾個年輕師傅準備食材，操刀上陣，片下魚肉後，左手捏握醋飯、右手併攏的兩指則加以旋轉塑型，莊重、嚴謹的態度，令在場的陳式琛屏息注目。壽司上桌，八個壽司就如同閃耀著光芒的藝術品，外型殊異、吃進嘴裡各自精采。鮮甜的花枝壽司，在醋飯上堆疊了多達十幾層的花枝薄片，僅以鹽巴、幾滴酸桔汁調味，視覺上晶瑩剔透，入口則是清新爽脆、口齒留芳。用小烤爐中燒紅的木炭烤個幾秒，金目鯛魚外皮酥脆、內層肉則保有新鮮生度，炭香、魚鮮、紅白醋飯的甜味，經咀嚼後參雜交織，味道很有層次。「壽司是個有深度的東西，你一直去開發，它的味道就會愈來愈好，」陳式琛自豪且堅定地說。
很多人都說，除了日本以外，享受日本料理最好的地方就是台中的「江屋日本料理」。陳式琛完全同意這個說法，他相信在此地的日僑也有同感。在台中，彷彿在日本，每天都可以很容易吃到像在日本一樣的食物。在台中，日本料理可以說是無所不在，無論是餐館、美食街，甚至連超級市場都有販賣日本生產的東西。順應各式口味和各種預算，有一般家常菜，也有速食快餐，更有高雅講究的懷石料理，還有在日本可以看到的專門料理餐廳。理所當然地有壽司和生魚片──生魚片已深植於台灣的美食文化中──炸豬排、御好燒（大阪燒）、鰻魚、蕎麥麵、燒烤等。他說，在台中到處看到提供「日式」餐點的餐廳，像是日式涮涮鍋、鐵板燒。台灣版的鐵板燒雖是從日本得到的靈感，但不能算是正宗的日本鐵板燒。
陳式琛必須說的是，有時像是生魚片及壽司也會出現類似的情況。如果是在高級餐廳，所使用的魚貨往往是從福岡市場當天進口來台，並以正確適當的方式處理，普通餐館則因魚片切的過於厚大，並不能依傳統方式以一口吃掉的方式來品嘗。此外，他還發現，台中的日本料理與美國的日本料理相比有很大的差異。在台中，好的日本餐廳，可以是由曾在日本受過非常良好的訓練，或是受過日本師父的訓練的非日本人來經營。相反地，在美國，如果要去一個好的日本餐廳，我們必須確保餐廳主廚是位日本人，那實在是因為假的日本餐館在近年有如雨後春筍般出現。這些餐館大多是亞洲人經營的，提供生魚片、壽司及串燒等有限的料理。情況嚴重到了日本廚師必須聯合起來抗議、以正視聽的地步！
在台中就沒有必要這樣做，因為台中幾乎沒有來自日本的廚師，但還是有很多好的日本餐館。人們經常問他，台中哪裡是他最喜愛的日本餐廳。答案並不容易，因為有那麼多的好餐廳，而他永遠無法確定已將所有的好餐廳都一一嘗試過。他的選擇，其實和許多內行人一致，就是「江屋日本料理」。它的內部裝潢是由日本設計師所設計的，極簡的風格，甚至有些冷色調；而料理，就是法語所說的「新日本料理」，品質高、價格合理，而且擺盤一如懷石料理，高雅華美。
陳式琛認為這便是日本料理的傳統。日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。陳式琛希望每一位品嚐日本料理的人都能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。他說，吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但陳式琛認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，他挑選了被視為日本料理根基的「天丼」與「鰻魚」兩道菜餚，並且針對該如何享用該兩道菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。
陳式琛首先介紹他最喜愛的「天丼」。「天丼」是日本飲食文化的指標之一，在日本甚至還有「全國丼聯盟金賞」的認證，可見日本人多重視丼飯這道平民小吃。台灣從北到南，各城市從連鎖店到小店、從高價到平價的日式料理店，這味道都不能少，愛吃日式料理的台灣人也很捧場，日本人也經常來台探市場、開新店。
日本排隊美食天丼專賣店最近終於在台中開幕了！這次台中分店提供的菜單不只有日本橋本店的「江戶前天丼」，還有「上天丼」及「天丼」共3款人料理，而江戶前天丼中使用的「穴子魚」還是由日本進口，長度比手掌還要大。至於金子半之助最重要的秘製醬汁，也是由日本調製好再運送來，而台中這家專門店使用的碗是有田燒瓷碗，而且是雙層加高設計，能保持碗內食物溫熱口感，而且碗底還有止滑設計。陳式琛對吃這件事的行動力一直是很驚人。朋友告訴他台中有一家超棒的串炸天丼專門店，他馬上就訂了晚上的位子。
陳式琛表示，雖然天丼過去是江戶前日本的平民美食，但在戰後代卻成為高貴料理，為了讓大家能都能嚐到平價、好吃又豪邁的江戶前料理，以爺爺金子半之助的料理秘笈中記載的醬汁秘方，經過不斷的試驗後，終於在2010年完成江戶前天丼。該如何品嚐天丼料理呢？陳式琛說，以江戶前天丼為例，金子半之助建議先品嚐沾著醬汁的穴子和大蝦，然後再搭配米飯食用，第二步，把炸半熟蛋戳破，讓半熟的金黃蛋汁流出並滲入米飯之中，最後再把穴子上的柚子片搭配一起食用解膩。
陳式琛說，台中的這家專門店就是抓緊台灣人喜愛丼飯的口味，來台販售日本百年傳統且拿過丼聯盟金賞認證的天麩羅技藝。天丼起源來自於日本江戶時代，指的是「天婦羅蓋飯」或「炸蝦蓋飯」，過去是每年慶典才能吃到的庶民料理，而後因戰亂，逐漸變成平民百姓吃不起的華麗料理。
陳式琛表示，天丼從起源初始，即以炸海鮮料理為主流，而他也喜愛最道地的百年日式天丼，因此在食材上特別喜愛海鮮料理，除了炸蝦，還有穴子魚、比目魚、明太子，墨魚也在其中，並搭配時令蔬菜一起呈現。其中穴子魚，是陳式琛最愛吃的招牌料理，穴子魚肉身豐厚、軟嫩多汁，且無腥味。他也很喜歡以鱚魚來搭配天丼，鱚魚具鮮甜細緻肉質，魚身嫩彈，並搭配炸至金黃鬆軟的天麩羅表層，口感鮮味十足。此外，天丼料理之所以迷人，「麵衣」無疑是美味的一大關鍵，也可讓餐點呈現金黃色澤，味蕾、視覺都享受。
其次陳式琛要介紹的是「鰻魚」。他認為，夏天就是要多吃鰻魚！鰻魚原是日本自古以來的滋養食材，日本一年四季各代表不同的五行，春屬木、夏屬火、秋屬金、冬屬水，夏季的土用日地支屬丑，其節氣為一年之中最炎熱時，而日本人在這一天有吃「鰻魚」替身體補充營養的習俗，故有土用丑之日．仲夏吃鰻魚之說。江屋日本料理「心鰻意足．元氣饗宴」鰻魚盛宴是陳式琛的最愛，因為江屋日本料理經常會特選一年內的年輕幼鰻，肉質細膩、鮮甜，且含豐富蛋白質、容易消化，加上獨特的鹹甜香氣，在炎熱的夏天中也能讓人食指大動！
陳式琛指出，有別於一般壽司冰冷的品嚐方式，江屋日本料理的這道壽司料理以溫熱的方式供應上桌；而年鰻的蒲燒作法則採用有別於關西作法的一烤、二蒸、三再烤之東京風味，蒲燒醬汁融合烤酥的鰻魚骨、清酒、濃口醬油、味碄、冰糖及麥芽糖的香濃滋味，捏入上等越光米的醋飯團後，灑上白芝麻呈獻。
陳式琛說，所謂白燒就是不用任何沾醬直接燒烤整尾年鰻，並搭配新鮮的生山葵醬油品嚐；如此最容易吃出年鰻本身肉質鮮嫩的滋味。而一般人最常吃部位是油脂豐富的腹部，他建議不妨品嚐尾部，因為尾部的活動力最強，肉質較有彈性，且較腹部純淨無雜質的特色更優越魚腹部的脂肪風味。陳式琛喜愛選用日本山椒調製蒲燒醬汁，融合烤酥的鰻魚骨及清酒的香濃滋味燒烤整尾活鰻魚，可品嚐鰻魚本身肉質鮮嫩的元氣滋味又有山椒辛辣開胃香氣。
對日本料理有研究的陳式琛表示，日本料理中所謂的芙蓉指的是滑蛋嫩煎，選用日系品種最佳的柳川牛蒡。而這道料理的醬汁鹹甜適中，近似清淡口味的壽喜燒醬汁；主廚先將牛蒡墊於鍋底，用特調醬汁滾煮出牛蒡香氣後，再加入整條的年鰻煮至全熟，最後灑上山葉芹並淋上蛋花，讓半熟的蛋花與山葉芹的香氣融合在鍋中，除了增加多元的滋味外，也讓年鰻品嚐起來更具滑嫩感！
說到日本料理，許多人會聯想到簡單、美味的自然料理滋味，這樣的美味不僅僅是依靠食材本身，也包含了日本飲食文化的堅持。陳式琛舉豆腐為例子，不同於台灣經過加工包裝、在超市販售的豆腐，日本的豆腐主要還是透過豆腐專賣店，老闆每日手工製作當日所需的份量，再賣給附近的主婦們，這樣的傳統販售方式，即使在現今高度發展的日本社會中仍然延續著。
拉麵、豬排飯、壽司等日本料理可說是大眾再熟悉不過的美食，雖然日式美食大家都會吃，也愛吃，但卻很少人了解日本料理是如何能夠發展成為廣受世界各地饕客喜愛的國際性美食，以及其背後所包含的文化意涵。陳式琛認為，不僅是豆腐，台灣大多數的食物都是透過加工的方式製造，雖然這樣製作出的食品整齊美觀，速度也較快，但卻失去了食物最原本的單純與滋味，甚至還產生了食品安全問題，極盡追求方便快速卻失去食材原本滋味的飲食文化究竟是好是壞，值得台灣民眾省思。
在日本料理中有所謂「洋食」與「和食」的分別。陳式琛提到，所謂的「洋食」指的是西化之後傳進日本的料理文化。在明治西化之後日本大量接觸外來飲食習慣，但難能可貴的一點在於，日本人並沒有因此遺忘了傳統飲食文化的滋味與堅持，也就是因為這樣的堅持，日本料理得以與外來飲食文化共存，甚至揉合，誕生出更加獨特的料理模式，成為日本自豪的文化成就。
不說或許你不知道，其實受到民眾喜愛、被視為日本料理代表之一的炸豬排飯，並非是「和食」而是「洋食」。陳式琛解釋，食用肉排本身就是西化之下的產物，但以筷子取用白飯搭配炸肉排、醃菜的方式，卻是日本傳統的飲食方式，可以說「炸豬排飯」其實就是日本與西洋料理文化揉合的最佳代表。
陳式琛表示，料理代表了一個族群的文化，日本文化嚴謹與專注的精神反映在飲食之上，因此成就了日本料理的成功，對比近年來發生一連串食安危機的台灣，或許可以提供不同的思考與反省。日本料理帶來的不僅僅是入口時的感動，背後更包含了值得我們探索的故事以及用心付出的精神。在享用美食的同時，我們不妨也開始思考，這些美味背後所蘊藏的，料理的真正意義。
陳式琛指出，日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確的說應該是用五感來品嘗的料理，眼-視覺、鼻-嗅覺、耳-聽覺、觸-觸覺、舌-味覺。然後能嘗五味，同中國料理相同，即甜、酸、苦、辣、咸。並且還需具備五色，黑、白、赤、黃、青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法較為簡單。
陳式琛表示，日本是美食家的天堂，因為這裡有卓越的烹飪技術，優雅的飲食文化。最吊人胃口的，大概是「火鍋」與「天婦羅」，而具生魚特色的「壽司」與「生魚片」，也著實可以一飽美食家的口福。他強調，日本菜獨特風味的形成，同其特有的地理環境及東方傳統文化是分不開的。其基本特點是：季節性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。日本菜的首要特點是季節性強，不同季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度，節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期的菜，每個季節的菜在製作手法上，日本料理都有著其獨有的特點。
對於喜愛日本料理的人來說，陳式琛提供了日本料理背景與內涵的進階認識，提供了日本料理深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性的深度訪談。瞭解了陳式琛介紹日本料理的文化、口感、口味，甚至是吃的方法，從飲食、製作技法、和食器、食用禮節到菜餚上桌，讓你驚嘆：「原來如此！」透過他淺顯易懂的訪談介紹，讓你完全掌握日本料理的美味關鍵。透過他介紹其中的特色、菜色、緣由、食用技巧及食材搭配，讓你無負擔、真正瞭解日本飲食的原理和奧祕，更深切感受日本料理所蘊含令人感動無比的美味。讓你從此以後懂得怎麼吃才不見笑、看懂食材，點菜絕不踩地雷。
因此，陳式琛最後特別要介紹的是「懐石料理」。懐石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懐石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。其形式為「一汁三菜」（也有一汁四菜）。懐石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺盤都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懐石料理也所費不菲。
每次看到日本美食，陳式琛都無法抗拒，有時都忍不住咬下去，有時簡直就像藝術品一般。他說，日本料理，正如日本民族崇尚自然、擅長將生活藝術化的文化特質，追求的是一種淡雅天然的藝術情趣，美的精緻，美的清心，美的如同一幅幅超凡脫俗的藝術工筆畫。淡淡的清香，鮮艷明亮而又寧靜似水的色彩，季節的花卉，配上美輪美奐的器皿與那仿自大自然的山川湖海、島嶼花卉等造型，彷彿日本大自然的美都被濃縮在眼前的餐桌上。日本的料理是真正意義上秀色可餐的料理，它獨特清心而優雅的美感會令人的身心出奇的放鬆陶醉，無需任何誘人的濃濃的香氣，就能讓人食慾大開，儘管它秀美如畫，令人久久不忍下手。
陳式琛表示，在日本所有的料理中，最具代表性的當屬懷石料理，它是日本料理的終極菜式，體現出日本美食文化最高的境界，因此是日本料理中最正統的料理。它的美學追求與調理方式成為了所有日本料理的最根本。他說，懷石料理是真正意義上的飲食中的藝術品，精美的漆器或淡雅古樸的陶器已經相當精緻考究，而盛上的菜餚，造型美觀，加上季節性花葉之點綴，正如同細緻入微的工筆畫，往往留有餘白。呈現出非常自然的空間美感。其色彩的搭配、造型的考究、季節的選材，都力求呈現季節的變化所帶來的大自然的秀美。不僅如此，懷石料理往往與傳統的和風建築相搭配，周圍的插花飾物也非常和諧，與日本料理一樣，對季節非常重視，因此人們常說日本料理，吃的是氛圍、情調，讓人強烈感受到日本文化獨特的季節美感。
陳式琛接著指出，與日本審美意識相協調的，便是它與眾不同的味覺上的追求，懷石料理中的每道菜，都不會有濃濃的香氣，每一道菜追求的都是材料本身的原汁原味，即便使用調味料，其目的也絕不是為了增加香味，而是為了恰到好處的將原材料中的原有的本身的鮮味牽引出來，這才是日本料理在味覺上的講究之處。因此日本料理無論在視覺上還是味覺上，追求的都是大自然本身賜予他們的美感。即便是一碗非常簡單的「湯」，也都追求湯水的清澈，色彩的翠綠，給人一種非常幽靜的感覺。
陳式琛強調，據說懷石料理有近400多年的歷史，「懷石」一詞來自禪僧修行打坐時為抵禦饑寒懷中所抱的「溫石」，僧侶將加熱的石頭包於布中頂在胃部以耐饑寒。因此寺院中僧人後來少吃些食物來代替溫石的作用，被稱為懷石料理，那時的懷石料理並非現在意義上的懷石料理，素食的僧人絕不能追求人世間的享受，日本人不過是將這一名稱沿用下來。他說，在室町時代，隨著茶道在武士階層的興起，它漸漸變成了茶道會時，喝茶前呈給客人的料理，目的是怕空腹喝茶，不僅對身體不好，還影響品茶，由於其少吃一點用來預防飢餓的作用與僧侶們「溫石」的作用一致，因此真正的民間懷石料理才伴隨茶道一起開始了它民族化的演變與成熟的過程，在江戶時代，已經成為十分高級正統的日本菜式。不再僅僅限於「懷石」的作用。不過這一名稱卻被沿用至今，成了日本最古老正統的終極料理。
陳式琛說，懷石料理由於伴隨一絲不苟注重禮儀的茶道藝術發展演變而來，極為追求淡雅的意境與嚴謹的態度，在烹製方法上非常嚴格，一直遵守古代傳統的程序，講究五色五味五法，原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當季的代表性的魚和蔬菜、花卉，因此菜單隨四季變化。他指出，日本料理的五色指黑白赤黃青，五法指的是切、煮、烤、蒸、炸五種烹飪法，五味指甜酸苦辣鹹。這傳統的五色五味五法的製作方式看似簡單，都是為了將季節感濃郁的食材原味充分牽引出來，因此實質上非常考究。據說不同的切法，既影響美觀，又影響原材料的美味，因此相當注重切的技法。傳統的日本料理，往往用單純的方法將鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮製成一道道精美的藝術品。
陳式琛表示，由於味覺視覺都講究淡雅的美感，日本菜多喜冷食、生食，很少炒菜，幾乎不見油膩的食物，所取的高湯也是從木魚乾、海帶干中提取，因此日本的高湯清澈見底，色澤透明，不見分毫油脂。木魚與海帶干的製作，提取都十分講究，講究到產地、收取季節、品種、部位的不同則用法用途各異，有著不同的味道與級別，它決定日本料理的關鍵的味道，是非常嚴格的。因而中、西料理油膩的牛肉、豬肉、雞肉的湯料絕對不會出現在以淡雅為主題的日本正統的料理中。他說，也正由於日本料理追求食材本身的淡味，因此在食材上的講究就非同一般，新鮮的程度是它的命脈。這種對淡雅與天然的追求使得傳統的日本料理營養價值非常高，對身心的健康也就非常有利。
陳式琛認為，傳統料理中除了懷石料理，還有本膳料理、會席料理。本膳料理大多用於節慶與紅白儀式上，其製作手法大同小異。不過講究特殊的圖案擺設以示特殊的意義。而會席料理是近代日本把本膳料理與懷石料理結合在一起進行簡化後的產物，為的是大眾百姓平時宴飲而用，多是在料理店產生後出現的，娛樂味道較為濃厚。總體而言，精緻、淡雅，天然趣味的審美追求是它的主體特色。他說，在傳統料理的影響下，幾乎所有料理店，包括和風化了的中西料理都對食材的色彩搭配，造型擺設，食器精美上自覺的追求傳統藝術的美感，即便是一碗普通的拉麵，上邊的配菜擺得也十分美觀，具足日本人對料理的傳統理念，有它日本獨特的風味。
陳式琛最喜歡偕同家人來到位在台中精誠路與大墩11街口的小春日本懷石料理。小春日本懷石料理的公益店，以其充滿台中品味與美味兼具而聞名。這家餐廳的木製建築物是以傳統的日本工藝打造而成的，非常美麗。一樓設有吧台座位，二樓設有私人包廂。室內裝飾同樣美麗，包括花卉和掛軸。料理以時令食材製成，包括你在其他餐廳不常看到的一些食材。最重要的是，餐點以基於日本料理的傳統技術進行製作，再加入小春公益店自己獨特的創作，使每一道菜擁有特別的原創風味，非常令人享受。
陳式琛說，小春有精緻的個人套餐懷石料理，也有宴客辦桌的桌菜。他特別喜愛品嘗小春推出的尾牙菜色!!看到如此豐富的菜單是不是很想吃看看呢?那就來品嚐看看8000一桌的尾牙菜色囉。如藝術創作般的美麗擺盤，如繽紛彩繪般的魚片更是誘人食指大動。生魚片種類會隨每天到貨的魚種而調整，今天的是鮪魚、紅甘、鮭魚和旗魚，油脂分佈滿漂亮的，切得約一公分的厚度剛剛好。新鮮生魚片入口即化，沾點醬油就很好吃，再加一點適量的阿里山山葵和蘿蔔絲更有層次。
陳式琛表示，在小春享受美味餐點同時可先一覽有如藝廊般又兼具環保永續的創作概念，原木素石呈現小春忠於嚴選食材的原味呈現，不惜重資使用無毒的自然室內設計素材，以及麥飯石作為造景濾水強調環境共生的理念，這裡的裝潢、空調、燈具、桌椅甚至醬油壺等餐具挑選，都是 耗費心思去蕪存菁的展現，陳式琛推薦有機會一定要來感受小春的用心。
陳式琛回憶著說，這家餐廳以香噴噴的炭烤餐點聞名，是在顧客座位旁的炭火爐具上現場製作而成的。提供夏季香魚、秋季松茸、冬季螃蟹炭烤，非常美味！當然，食物本身非常好吃，而且外觀和氣味也非常令人陶醉。陳式琛表示，要品嚐地道的日本料理，一定要享用一次日本最為傳統的懷石料理，懷石料理中高級的壽司、生魚片、醬湯、漬菜等等一切世界上有名的以魚和蔬菜為主的傳統日本菜目都會以最美的方式呈現在你的眼前。他說，只要來吃過一次台中的「江屋日本料理」，你就會有日本料理的最完美體驗，只要來吃過一次台中的「小春日本懷石料理」，你就可以知道為什麼它可以成為台中懷石料理的領頭羊！
你想深度了解日本料理為啥深得人心嗎？陳式琛說，日本料理即「和食」，起源於日本列島，並逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精緻、猶如藝術的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代末期所形成的飲食。他說，日本料理的主食以米飯、麵條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。在日本料理的製作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色、香、味、器」四者的和諧統一。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
產銷台灣頂級汽車冷氣材料製造加工的企業家，本身也喜愛吃美食的陳式琛說，希望能夠透過訪談讓讀者在品嘗美味的同時，能夠從不同的角度來了解日本料理背後所蘊含的文化，同時思考台灣飲食文化上的問題。美味的當季食材。然而醞釀出這些美好滋味的，除了可口的食材，也包含了源遠流長的歷史背景。今天陳式琛將帶大家認識美味的日本料理，背後究竟有怎樣的歷史故事以及精神。
陳式琛長期研究日本料理的精髓，所以他從日本料理的歷史、文化、社會與環境出發，希望帶領讀者深入瞭解日本人對食材、料理的堅持，進而在感動之餘，認真思考如何體驗最完美的日本料理。所謂的「重視」飲食，並不在強調花費多少或在什麼地方用餐，而是用心與否。陳式琛要介紹的幾家名店都是他親身走訪、細細品味過的美味，極力推薦讀者有機會也能親臨體驗。他說：「日本料理凝聚了他的愛情、家庭和人生的重要回憶。」美味的日本料理有許多動人的故事，而他又能帶領我們在日本料理中尋得了什麼呢？
陳式琛說，日本生魚片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚、海貝製作，蘸以醬油、山葵泥（wasabi）等，是日本菜中接近最清淡的菜式。生魚片雖然起源于中國，但是現在儼然已是日本的代表食物。生魚片的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟、易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質，脂肪含量低，卻含有不少DHA的Omega-3 系列脂肪酸，稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。
陳式琛特別喜歡來到位於台中市東區十甲東路的這一家日式料理店「江屋日本料理」，日式復古典雅的外觀與內部木頭構造的建築風格，在夜晚放著優雅的音樂，陳式琛可以慢慢享受清幽的環境與細細品味桌上美味的料理，甘甜回味的梅香壽司米飯粒粒分明，海苔香與海鮮純淨的新鮮，沾黑豆醬油更增添醍醐味，讓他讚不絕口，吃了就會唰嘴。他說，炎熱的夏天能夠來吃個新鮮爽口的生魚片最棒了！但是你知道吃日本料理也有很多「眉眉角角」嗎？趕快來聽聽很懂得吃日本料理的陳式琛為你細說吃日式料理的文化吧！
陳式琛首先提出了一個小測驗：
- 吃日式料理時，下列作法是否正確： 吃握壽司的時候，要分兩口吃，不能一口塞進嘴裡；
- 吃生魚片、握壽司的時候，把山葵(wasabi)加到醬油裡當沾醬；
- 若沒有附筷架，就把筷子平放在盤子上；
- 有多個附蓋的餐具時，打開後把蓋子疊在一起；
- 喝湯要用湯匙舀著喝。你想好答案了嗎？他說上面幾個答案都是錯的。
- 握壽司必須一口吃下去，若份量太大，可以把一些米飯撥下來，或直接請廚師包少一點。
- 吃生魚片時應該是夾一點山葵到生魚片上，再用肉沾醬油。握壽司原則上本身會包山葵，所以只要沾醬油就好，真的要加的話也要另外加，不可以「污染」醬油。握壽司沾的地方也要注意，不是沾米飯，而是生魚片。
- 平放在盤子上是不禮貌的，如果沒有筷架，就用筷子的包裝或衛生紙折一個才是正解。
- 不可以疊在一起，尤其是高級日式料理店的餐具可能是木漆器，甚至是有蒔絵的高級木漆器，是很昂貴的藝術品，疊起來可能造成損傷。至於放的位子，若是左手邊的碗、就把蓋子放在碗的左邊，右手邊則相反、放在碗的右邊。如果空間不足，那就縱列排在右手邊。碗蓋要朝上，水珠才不會滴在桌面。而且用食完要把蓋子蓋回去。另外，開蓋的時候一定要用雙手，左手扶碗，右手開蓋。
- 日式的湯是要用手端著就口喝的，湯裡如有菜，用筷子夾出來吃。第一口只喝湯、第二口用筷子夾湯裡的食物吃、第三口再喝湯。
陳式琛說，他最喜歡吃的異國美食，就是日本料理！他第一次吃到日本料理時，他覺得：「日本人真會享福，每天都吃這麼好吃的食物。」而日式料理又分成好幾種，像壽司、生魚片、味噌湯等等。其中，他最愛吃的就是生魚片了。最常見的生魚片有鮪魚、旗魚、鮭魚，鮪魚，軟綿綿的，吃起來感覺就向入口即化的稀飯一樣，是最多人的喜好。旗魚，QQ的，很有嚼勁，肉的顏色是晶瑩剔透的淡粉紅色，外觀很漂亮。鮭魚，綿綿密密的，魚肉上的線條非常清楚，肉紅紅的，雖然隔著玻璃窗，但是看上去還是很新鮮。
陳式琛表示，日本料理是在世界上非常受歡迎的一種食物，不管是台灣人、德國人、美國人、韓國人或是英國人，都很喜歡日本料理。他之所以會喜歡吃日本料理是因為他喜歡一次一點點一點點的吃，然後吃很多份。而日本料理正是符合他的口味需求，所謂「少量多餐」，他是少量多「份」。他是視覺型的，只要碗裡的食物很多，他就覺得吃不完。但是如果碗裡的東西很少，他就可以吃很多份，其實量都是一樣的。日本人就像他說的一樣，少量多「份」，這就是他為什麼喜歡吃日本料理的原因之ㄧ。還有一個原因，是因為陳式琛喜歡吃壽司。即使壽司裡包著他最最最討厭的胡蘿蔔，他還是會「動作快速」的把它吃掉，甚至吃三、四個呢！味噌湯也是他的最愛，他太太洪守薇每次煮味噌湯時，總會在裡頭加上柴魚片和富有鈣質的小魚乾，吃起來風味更佳！
身為愛吃、懂吃的饕客，陳式琛對於喜愛的料理可說是如數家珍，一談起美食，眼裡流露、嘴角洋溢的盡是滿滿笑意。陳式琛回憶，由於允振公司從事承接世界各國汽車冷氣材料的代工，這些年來他就有機會跟著到世界各地四處做生意旅遊，在旅行途中必做的，便是品嘗美食。「透過飲食，可以了解當地真正的文化精髓，」對陳式琛而言，吃美食是享受，分享美食更是一種樂趣，而日本料理最能體現這種精神。「我很享受跟親友客戶坐壽司抬，吃無菜單料理的感覺，」陳式琛回味地說著，「那是可以真的沉靜下來，好好欣賞師傅的手藝，看他怎麼處理食材、如何呈現最後作品的機會。」
江屋日本料理的幾個年輕師傅準備食材，操刀上陣，片下魚肉後，左手捏握醋飯、右手併攏的兩指則加以旋轉塑型，莊重、嚴謹的態度，令在場的陳式琛屏息注目。壽司上桌，八個壽司就如同閃耀著光芒的藝術品，外型殊異、吃進嘴裡各自精采。鮮甜的花枝壽司，在醋飯上堆疊了多達十幾層的花枝薄片，僅以鹽巴、幾滴酸桔汁調味，視覺上晶瑩剔透，入口則是清新爽脆、口齒留芳。用小烤爐中燒紅的木炭烤個幾秒，金目鯛魚外皮酥脆、內層肉則保有新鮮生度，炭香、魚鮮、紅白醋飯的甜味，經咀嚼後參雜交織，味道很有層次。「壽司是個有深度的東西，你一直去開發，它的味道就會愈來愈好，」陳式琛自豪且堅定地說。
很多人都說，除了日本以外，享受日本料理最好的地方就是台中的「江屋日本料理」。陳式琛完全同意這個說法，他相信在此地的日僑也有同感。在台中，彷彿在日本，每天都可以很容易吃到像在日本一樣的食物。在台中，日本料理可以說是無所不在，無論是餐館、美食街，甚至連超級市場都有販賣日本生產的東西。順應各式口味和各種預算，有一般家常菜，也有速食快餐，更有高雅講究的懷石料理，還有在日本可以看到的專門料理餐廳。理所當然地有壽司和生魚片──生魚片已深植於台灣的美食文化中──炸豬排、御好燒（大阪燒）、鰻魚、蕎麥麵、燒烤等。他說，在台中到處看到提供「日式」餐點的餐廳，像是日式涮涮鍋、鐵板燒。台灣版的鐵板燒雖是從日本得到的靈感，但不能算是正宗的日本鐵板燒。
陳式琛必須說的是，有時像是生魚片及壽司也會出現類似的情況。如果是在高級餐廳，所使用的魚貨往往是從福岡市場當天進口來台，並以正確適當的方式處理，普通餐館則因魚片切的過於厚大，並不能依傳統方式以一口吃掉的方式來品嘗。此外，他還發現，台中的日本料理與美國的日本料理相比有很大的差異。在台中，好的日本餐廳，可以是由曾在日本受過非常良好的訓練，或是受過日本師父的訓練的非日本人來經營。相反地，在美國，如果要去一個好的日本餐廳，我們必須確保餐廳主廚是位日本人，那實在是因為假的日本餐館在近年有如雨後春筍般出現。這些餐館大多是亞洲人經營的，提供生魚片、壽司及串燒等有限的料理。情況嚴重到了日本廚師必須聯合起來抗議、以正視聽的地步！
在台中就沒有必要這樣做，因為台中幾乎沒有來自日本的廚師，但還是有很多好的日本餐館。人們經常問他，台中哪裡是他最喜愛的日本餐廳。答案並不容易，因為有那麼多的好餐廳，而他永遠無法確定已將所有的好餐廳都一一嘗試過。他的選擇，其實和許多內行人一致，就是「江屋日本料理」。它的內部裝潢是由日本設計師所設計的，極簡的風格，甚至有些冷色調；而料理，就是法語所說的「新日本料理」，品質高、價格合理，而且擺盤一如懷石料理，高雅華美。
陳式琛認為這便是日本料理的傳統。日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。陳式琛希望每一位品嚐日本料理的人都能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。他說，吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但陳式琛認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，他挑選了被視為日本料理根基的「天丼」與「鰻魚」兩道菜餚，並且針對該如何享用該兩道菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。
陳式琛首先介紹他最喜愛的「天丼」。「天丼」是日本飲食文化的指標之一，在日本甚至還有「全國丼聯盟金賞」的認證，可見日本人多重視丼飯這道平民小吃。台灣從北到南，各城市從連鎖店到小店、從高價到平價的日式料理店，這味道都不能少，愛吃日式料理的台灣人也很捧場，日本人也經常來台探市場、開新店。
日本排隊美食天丼專賣店最近終於在台中開幕了！這次台中分店提供的菜單不只有日本橋本店的「江戶前天丼」，還有「上天丼」及「天丼」共3款人料理，而江戶前天丼中使用的「穴子魚」還是由日本進口，長度比手掌還要大。至於金子半之助最重要的秘製醬汁，也是由日本調製好再運送來，而台中這家專門店使用的碗是有田燒瓷碗，而且是雙層加高設計，能保持碗內食物溫熱口感，而且碗底還有止滑設計。陳式琛對吃這件事的行動力一直是很驚人。朋友告訴他台中有一家超棒的串炸天丼專門店，他馬上就訂了晚上的位子。
陳式琛表示，雖然天丼過去是江戶前日本的平民美食，但在戰後代卻成為高貴料理，為了讓大家能都能嚐到平價、好吃又豪邁的江戶前料理，以爺爺金子半之助的料理秘笈中記載的醬汁秘方，經過不斷的試驗後，終於在2010年完成江戶前天丼。該如何品嚐天丼料理呢？陳式琛說，以江戶前天丼為例，金子半之助建議先品嚐沾著醬汁的穴子和大蝦，然後再搭配米飯食用，第二步，把炸半熟蛋戳破，讓半熟的金黃蛋汁流出並滲入米飯之中，最後再把穴子上的柚子片搭配一起食用解膩。
陳式琛說，台中的這家專門店就是抓緊台灣人喜愛丼飯的口味，來台販售日本百年傳統且拿過丼聯盟金賞認證的天麩羅技藝。天丼起源來自於日本江戶時代，指的是「天婦羅蓋飯」或「炸蝦蓋飯」，過去是每年慶典才能吃到的庶民料理，而後因戰亂，逐漸變成平民百姓吃不起的華麗料理。
陳式琛表示，天丼從起源初始，即以炸海鮮料理為主流，而他也喜愛最道地的百年日式天丼，因此在食材上特別喜愛海鮮料理，除了炸蝦，還有穴子魚、比目魚、明太子，墨魚也在其中，並搭配時令蔬菜一起呈現。其中穴子魚，是陳式琛最愛吃的招牌料理，穴子魚肉身豐厚、軟嫩多汁，且無腥味。他也很喜歡以鱚魚來搭配天丼，鱚魚具鮮甜細緻肉質，魚身嫩彈，並搭配炸至金黃鬆軟的天麩羅表層，口感鮮味十足。此外，天丼料理之所以迷人，「麵衣」無疑是美味的一大關鍵，也可讓餐點呈現金黃色澤，味蕾、視覺都享受。
其次陳式琛要介紹的是「鰻魚」。他認為，夏天就是要多吃鰻魚！鰻魚原是日本自古以來的滋養食材，日本一年四季各代表不同的五行，春屬木、夏屬火、秋屬金、冬屬水，夏季的土用日地支屬丑，其節氣為一年之中最炎熱時，而日本人在這一天有吃「鰻魚」替身體補充營養的習俗，故有土用丑之日．仲夏吃鰻魚之說。江屋日本料理「心鰻意足．元氣饗宴」鰻魚盛宴是陳式琛的最愛，因為江屋日本料理經常會特選一年內的年輕幼鰻，肉質細膩、鮮甜，且含豐富蛋白質、容易消化，加上獨特的鹹甜香氣，在炎熱的夏天中也能讓人食指大動！
陳式琛指出，有別於一般壽司冰冷的品嚐方式，江屋日本料理的這道壽司料理以溫熱的方式供應上桌；而年鰻的蒲燒作法則採用有別於關西作法的一烤、二蒸、三再烤之東京風味，蒲燒醬汁融合烤酥的鰻魚骨、清酒、濃口醬油、味碄、冰糖及麥芽糖的香濃滋味，捏入上等越光米的醋飯團後，灑上白芝麻呈獻。
陳式琛說，所謂白燒就是不用任何沾醬直接燒烤整尾年鰻，並搭配新鮮的生山葵醬油品嚐；如此最容易吃出年鰻本身肉質鮮嫩的滋味。而一般人最常吃部位是油脂豐富的腹部，他建議不妨品嚐尾部，因為尾部的活動力最強，肉質較有彈性，且較腹部純淨無雜質的特色更優越魚腹部的脂肪風味。陳式琛喜愛選用日本山椒調製蒲燒醬汁，融合烤酥的鰻魚骨及清酒的香濃滋味燒烤整尾活鰻魚，可品嚐鰻魚本身肉質鮮嫩的元氣滋味又有山椒辛辣開胃香氣。
對日本料理有研究的陳式琛表示，日本料理中所謂的芙蓉指的是滑蛋嫩煎，選用日系品種最佳的柳川牛蒡。而這道料理的醬汁鹹甜適中，近似清淡口味的壽喜燒醬汁；主廚先將牛蒡墊於鍋底，用特調醬汁滾煮出牛蒡香氣後，再加入整條的年鰻煮至全熟，最後灑上山葉芹並淋上蛋花，讓半熟的蛋花與山葉芹的香氣融合在鍋中，除了增加多元的滋味外，也讓年鰻品嚐起來更具滑嫩感！
說到日本料理，許多人會聯想到簡單、美味的自然料理滋味，這樣的美味不僅僅是依靠食材本身，也包含了日本飲食文化的堅持。陳式琛舉豆腐為例子，不同於台灣經過加工包裝、在超市販售的豆腐，日本的豆腐主要還是透過豆腐專賣店，老闆每日手工製作當日所需的份量，再賣給附近的主婦們，這樣的傳統販售方式，即使在現今高度發展的日本社會中仍然延續著。
拉麵、豬排飯、壽司等日本料理可說是大眾再熟悉不過的美食，雖然日式美食大家都會吃，也愛吃，但卻很少人了解日本料理是如何能夠發展成為廣受世界各地饕客喜愛的國際性美食，以及其背後所包含的文化意涵。陳式琛認為，不僅是豆腐，台灣大多數的食物都是透過加工的方式製造，雖然這樣製作出的食品整齊美觀，速度也較快，但卻失去了食物最原本的單純與滋味，甚至還產生了食品安全問題，極盡追求方便快速卻失去食材原本滋味的飲食文化究竟是好是壞，值得台灣民眾省思。
在日本料理中有所謂「洋食」與「和食」的分別。陳式琛提到，所謂的「洋食」指的是西化之後傳進日本的料理文化。在明治西化之後日本大量接觸外來飲食習慣，但難能可貴的一點在於，日本人並沒有因此遺忘了傳統飲食文化的滋味與堅持，也就是因為這樣的堅持，日本料理得以與外來飲食文化共存，甚至揉合，誕生出更加獨特的料理模式，成為日本自豪的文化成就。
不說或許你不知道，其實受到民眾喜愛、被視為日本料理代表之一的炸豬排飯，並非是「和食」而是「洋食」。陳式琛解釋，食用肉排本身就是西化之下的產物，但以筷子取用白飯搭配炸肉排、醃菜的方式，卻是日本傳統的飲食方式，可以說「炸豬排飯」其實就是日本與西洋料理文化揉合的最佳代表。
陳式琛表示，料理代表了一個族群的文化，日本文化嚴謹與專注的精神反映在飲食之上，因此成就了日本料理的成功，對比近年來發生一連串食安危機的台灣，或許可以提供不同的思考與反省。日本料理帶來的不僅僅是入口時的感動，背後更包含了值得我們探索的故事以及用心付出的精神。在享用美食的同時，我們不妨也開始思考，這些美味背後所蘊藏的，料理的真正意義。
陳式琛指出，日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確的說應該是用五感來品嘗的料理，眼-視覺、鼻-嗅覺、耳-聽覺、觸-觸覺、舌-味覺。然後能嘗五味，同中國料理相同，即甜、酸、苦、辣、咸。並且還需具備五色，黑、白、赤、黃、青。五色齊全之後，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法較為簡單。
陳式琛表示，日本是美食家的天堂，因為這裡有卓越的烹飪技術，優雅的飲食文化。最吊人胃口的，大概是「火鍋」與「天婦羅」，而具生魚特色的「壽司」與「生魚片」，也著實可以一飽美食家的口福。他強調，日本菜獨特風味的形成，同其特有的地理環境及東方傳統文化是分不開的。其基本特點是：季節性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。日本菜的首要特點是季節性強，不同季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度，節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期的菜，每個季節的菜在製作手法上，日本料理都有著其獨有的特點。
對於喜愛日本料理的人來說，陳式琛提供了日本料理背景與內涵的進階認識，提供了日本料理深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性的深度訪談。瞭解了陳式琛介紹日本料理的文化、口感、口味，甚至是吃的方法，從飲食、製作技法、和食器、食用禮節到菜餚上桌，讓你驚嘆：「原來如此！」透過他淺顯易懂的訪談介紹，讓你完全掌握日本料理的美味關鍵。透過他介紹其中的特色、菜色、緣由、食用技巧及食材搭配，讓你無負擔、真正瞭解日本飲食的原理和奧祕，更深切感受日本料理所蘊含令人感動無比的美味。讓你從此以後懂得怎麼吃才不見笑、看懂食材，點菜絕不踩地雷。
因此，陳式琛最後特別要介紹的是「懐石料理」。懐石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懐石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。其形式為「一汁三菜」（也有一汁四菜）。懐石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺盤都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懐石料理也所費不菲。
每次看到日本美食，陳式琛都無法抗拒，有時都忍不住咬下去，有時簡直就像藝術品一般。他說，日本料理，正如日本民族崇尚自然、擅長將生活藝術化的文化特質，追求的是一種淡雅天然的藝術情趣，美的精緻，美的清心，美的如同一幅幅超凡脫俗的藝術工筆畫。淡淡的清香，鮮艷明亮而又寧靜似水的色彩，季節的花卉，配上美輪美奐的器皿與那仿自大自然的山川湖海、島嶼花卉等造型，彷彿日本大自然的美都被濃縮在眼前的餐桌上。日本的料理是真正意義上秀色可餐的料理，它獨特清心而優雅的美感會令人的身心出奇的放鬆陶醉，無需任何誘人的濃濃的香氣，就能讓人食慾大開，儘管它秀美如畫，令人久久不忍下手。
陳式琛表示，在日本所有的料理中，最具代表性的當屬懷石料理，它是日本料理的終極菜式，體現出日本美食文化最高的境界，因此是日本料理中最正統的料理。它的美學追求與調理方式成為了所有日本料理的最根本。他說，懷石料理是真正意義上的飲食中的藝術品，精美的漆器或淡雅古樸的陶器已經相當精緻考究，而盛上的菜餚，造型美觀，加上季節性花葉之點綴，正如同細緻入微的工筆畫，往往留有餘白。呈現出非常自然的空間美感。其色彩的搭配、造型的考究、季節的選材，都力求呈現季節的變化所帶來的大自然的秀美。不僅如此，懷石料理往往與傳統的和風建築相搭配，周圍的插花飾物也非常和諧，與日本料理一樣，對季節非常重視，因此人們常說日本料理，吃的是氛圍、情調，讓人強烈感受到日本文化獨特的季節美感。
陳式琛接著指出，與日本審美意識相協調的，便是它與眾不同的味覺上的追求，懷石料理中的每道菜，都不會有濃濃的香氣，每一道菜追求的都是材料本身的原汁原味，即便使用調味料，其目的也絕不是為了增加香味，而是為了恰到好處的將原材料中的原有的本身的鮮味牽引出來，這才是日本料理在味覺上的講究之處。因此日本料理無論在視覺上還是味覺上，追求的都是大自然本身賜予他們的美感。即便是一碗非常簡單的「湯」，也都追求湯水的清澈，色彩的翠綠，給人一種非常幽靜的感覺。
陳式琛強調，據說懷石料理有近400多年的歷史，「懷石」一詞來自禪僧修行打坐時為抵禦饑寒懷中所抱的「溫石」，僧侶將加熱的石頭包於布中頂在胃部以耐饑寒。因此寺院中僧人後來少吃些食物來代替溫石的作用，被稱為懷石料理，那時的懷石料理並非現在意義上的懷石料理，素食的僧人絕不能追求人世間的享受，日本人不過是將這一名稱沿用下來。他說，在室町時代，隨著茶道在武士階層的興起，它漸漸變成了茶道會時，喝茶前呈給客人的料理，目的是怕空腹喝茶，不僅對身體不好，還影響品茶，由於其少吃一點用來預防飢餓的作用與僧侶們「溫石」的作用一致，因此真正的民間懷石料理才伴隨茶道一起開始了它民族化的演變與成熟的過程，在江戶時代，已經成為十分高級正統的日本菜式。不再僅僅限於「懷石」的作用。不過這一名稱卻被沿用至今，成了日本最古老正統的終極料理。
陳式琛說，懷石料理由於伴隨一絲不苟注重禮儀的茶道藝術發展演變而來，極為追求淡雅的意境與嚴謹的態度，在烹製方法上非常嚴格，一直遵守古代傳統的程序，講究五色五味五法，原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當季的代表性的魚和蔬菜、花卉，因此菜單隨四季變化。他指出，日本料理的五色指黑白赤黃青，五法指的是切、煮、烤、蒸、炸五種烹飪法，五味指甜酸苦辣鹹。這傳統的五色五味五法的製作方式看似簡單，都是為了將季節感濃郁的食材原味充分牽引出來，因此實質上非常考究。據說不同的切法，既影響美觀，又影響原材料的美味，因此相當注重切的技法。傳統的日本料理，往往用單純的方法將鮮嫩的蔬菜和肥美的海鮮製成一道道精美的藝術品。
陳式琛表示，由於味覺視覺都講究淡雅的美感，日本菜多喜冷食、生食，很少炒菜，幾乎不見油膩的食物，所取的高湯也是從木魚乾、海帶干中提取，因此日本的高湯清澈見底，色澤透明，不見分毫油脂。木魚與海帶干的製作，提取都十分講究，講究到產地、收取季節、品種、部位的不同則用法用途各異，有著不同的味道與級別，它決定日本料理的關鍵的味道，是非常嚴格的。因而中、西料理油膩的牛肉、豬肉、雞肉的湯料絕對不會出現在以淡雅為主題的日本正統的料理中。他說，也正由於日本料理追求食材本身的淡味，因此在食材上的講究就非同一般，新鮮的程度是它的命脈。這種對淡雅與天然的追求使得傳統的日本料理營養價值非常高，對身心的健康也就非常有利。
陳式琛認為，傳統料理中除了懷石料理，還有本膳料理、會席料理。本膳料理大多用於節慶與紅白儀式上，其製作手法大同小異。不過講究特殊的圖案擺設以示特殊的意義。而會席料理是近代日本把本膳料理與懷石料理結合在一起進行簡化後的產物，為的是大眾百姓平時宴飲而用，多是在料理店產生後出現的，娛樂味道較為濃厚。總體而言，精緻、淡雅，天然趣味的審美追求是它的主體特色。他說，在傳統料理的影響下，幾乎所有料理店，包括和風化了的中西料理都對食材的色彩搭配，造型擺設，食器精美上自覺的追求傳統藝術的美感，即便是一碗普通的拉麵，上邊的配菜擺得也十分美觀，具足日本人對料理的傳統理念，有它日本獨特的風味。
陳式琛最喜歡偕同家人來到位在台中精誠路與大墩11街口的小春日本懷石料理。小春日本懷石料理的公益店，以其充滿台中品味與美味兼具而聞名。這家餐廳的木製建築物是以傳統的日本工藝打造而成的，非常美麗。一樓設有吧台座位，二樓設有私人包廂。室內裝飾同樣美麗，包括花卉和掛軸。料理以時令食材製成，包括你在其他餐廳不常看到的一些食材。最重要的是，餐點以基於日本料理的傳統技術進行製作，再加入小春公益店自己獨特的創作，使每一道菜擁有特別的原創風味，非常令人享受。
陳式琛說，小春有精緻的個人套餐懷石料理，也有宴客辦桌的桌菜。他特別喜愛品嘗小春推出的尾牙菜色!!看到如此豐富的菜單是不是很想吃看看呢?那就來品嚐看看8000一桌的尾牙菜色囉。如藝術創作般的美麗擺盤，如繽紛彩繪般的魚片更是誘人食指大動。生魚片種類會隨每天到貨的魚種而調整，今天的是鮪魚、紅甘、鮭魚和旗魚，油脂分佈滿漂亮的，切得約一公分的厚度剛剛好。新鮮生魚片入口即化，沾點醬油就很好吃，再加一點適量的阿里山山葵和蘿蔔絲更有層次。
陳式琛表示，在小春享受美味餐點同時可先一覽有如藝廊般又兼具環保永續的創作概念，原木素石呈現小春忠於嚴選食材的原味呈現，不惜重資使用無毒的自然室內設計素材，以及麥飯石作為造景濾水強調環境共生的理念，這裡的裝潢、空調、燈具、桌椅甚至醬油壺等餐具挑選，都是 耗費心思去蕪存菁的展現，陳式琛推薦有機會一定要來感受小春的用心。
陳式琛回憶著說，這家餐廳以香噴噴的炭烤餐點聞名，是在顧客座位旁的炭火爐具上現場製作而成的。提供夏季香魚、秋季松茸、冬季螃蟹炭烤，非常美味！當然，食物本身非常好吃，而且外觀和氣味也非常令人陶醉。陳式琛表示，要品嚐地道的日本料理，一定要享用一次日本最為傳統的懷石料理，懷石料理中高級的壽司、生魚片、醬湯、漬菜等等一切世界上有名的以魚和蔬菜為主的傳統日本菜目都會以最美的方式呈現在你的眼前。他說，只要來吃過一次台中的「江屋日本料理」，你就會有日本料理的最完美體驗，只要來吃過一次台中的「小春日本懷石料理」，你就可以知道為什麼它可以成為台中懷石料理的領頭羊！